Rúsulas rojas

Las rúsulas o setas de hígado son un amplio grupo de hongos de una gran diversidad morfológica, macro y microscópica, pero que se reconoce relativamente fácil porque todos tienen una carne que se parte como la tiza sin dejar fibras, especialmente visible en el pie, lo que se conoce como fractura granuda. En este monográfico veremos una buena representación de las que presentan un sombrero y en ocasiones el pie con colores rojizos, más o menos decolorados, entre las que se encuentran especies picantesy dulces.

Si el pie se dobla se parte como la tiza sin dejar fibras, o solo alguna en superficie.

Este carácter se debe al tipo de hifas que forman la mayor parte del carpóforo, con células globulosas o esferoidales, esferocistos, que se separan entre sí muy fácilmente sin dejar hilillos o filamentos.

En este grupo es fundamental en la determinación de las secciones y especies la coloración de la esporada que puede ir del blanco al amarillo u ocráceo.

En todos los casos la esporada es amiloides y sei añadimos una gota de reactivo de Meltze o Lugol se vuelve negra por la presencia de almidón.

Las esporas elipsoidales o globulosas presentan en las paredes verrugas o crestas que contienen almidón y son responsables de la amiloidad de la esporada.

La morfología de estas verrugas y de las crestas y la formación o no de dibujos reticulados son caracteres de gran importancia taxonómica siendo la morofología de las esporas uno de los principales caracteres de identificación de las especies de Russula.

Las características de la carne son también caracteres de gran importancia en la determinación de especies, el olor y el sabor: insípido, picante, amargo, desagradable, alamendrado, etc. es fundamental en la identificación de especies, pero igualmente su composición química que se determina con la utilización de diversos reactivos macro y microquímicos.

La mayoría de las especies presentan bajo el sombrero solo láminas, a diferencia de la mayor parte de los otros grupos de hongos Agaricales que presentan láminas y lamélulas, y solo un pequeño grupo de rúsulas blancas o ennegrecientes sí que presentan láminas cortas o lamélulas.

Toda la superficie de las láminas está formada por basidiolos y basidios claviformes o salvo alguna excpeción, tetraspóricos, muy grandes y característicos, pero sin importancia taxonómica.

De manera intercalada y más abundantes en los bordes o aristas, también presentan estructuras estériles, cistidios, en este caso de de morfología muy importante en la determinación de las diferentes especies.

Los sombreros son siempre convexos o deprimidos en el centro, rara vez en embudo y nunca cónicos o acampanados y presenta una amplia gama de coloraciones que pueden ser muy cambiantes con la edad o las precipitaciones, e igualmente pueden ser secos o viscosos. Esta variedad de morfología hace que su morfología haya que considerarla con precaución.

Sin embargo, si que es de gran importancia su estructura microscópica y la presencia o no de estructuras diferenciadas, cistidios de cutícula o dermatocistidios.

Estas estructuras o dermatocistidios en general se ponen más evidencia cuando se observan con ciertos reactivos de benzaldehido o sulfovanilina.

Otras estructuras como las termianciones de hifas en forma de pelos ramificados o de diversas morfología.

O hifas primordiales incrustadas que se ponen en evidencia con la utilización de ciertos reactivos como la Fuchsina básica.

En este monográficos vamos a analizar los más conocidos como gibelgorri o rúsulas rojas, setas de carne granuda, como el hígado (gibel) y con sombreros más o menos rojizos (gorri), sin coloraciones violáceas o purpúreas y carne en unos casos picante o acre y por tanto no muy buenos comestibles y en otros dulce y en general más o menos comestibles.

RÚSULAS DULCES

 Los gibelgorri o rúsulas rojas son especies del género Russula y por tanto de carne granuda con sombrero predominantemente rojo, la mayor parte de las que salen en bosques de Coníferas son de carne picante, sin embargo las que salen en bosques caducifolios, por el contrario son predominantemente dulces o no picantes y por tanto comestibles como las que comentamos a continuación.

La mayor parte de los gibelgorri o rúsulas rojas dulces presentan láminas muy blancas incluso en la madurez ya que presentan esporada blanca y unos sombreros de un bonito color rosa vivo o rosa blanquecino, entre ellas las principales son las siguientes:

Una de las más típica es la Russula aurora = R. rosea de un bonito color rosa vivo, con pie blanco y carne frágil que da un llamativo color rosa con la vanilina.

Muy similar y también bastante común en los hayedos es la Russula rosea= R. lepida, de pie generalmente un poco rosáceo y carne muy dura con un peculiar sabor mentolado o de pasta de dientes. A diferencia de la anterior no reacciona con la vanilina.

Como su propio nombre indica la Russula lepidicolor es prácticamente similar a la anterior, incluso en cuanto a la consistencia dura de la carne, pero carece del peculiar sabor mentolado, el pie es generalmente blanco o solo un poco rosado y su carne reacciona en rosa vivo con la vanilina.

Y también similar a las anteriores la Russula zvarae presenta el mismo aspecto, carne frágil, pie generalmente blanco o solo un poco manchado de rosa, carne dulce sin sabor mentolado y una leve reacción en rosa a la vanilina.

Sin embargo otras presentan unas láminas cremas, amarillentas u ocráceas en la madurez dado que la esporada no es blanco puro sino amarillo u ocráceo, generalmente presentan colores más rojos que rosa y menos uniformes y más variables, son de peor calidad gastronómica bien por presentar algunos olores desagradables o por presentar láminas un poco picantes. La más llamativa y de mejor calidad gastronómica es la Russula aurea = R. aurata con un sombrero que combina el rojo con el amarillo y un pie amarillo, todo lo cual recuerda la coloración de las Amanita caesarea o A. muscaria.

La Russula pseudointegra presenta una coloración rosa más o menos viva combinada con un pie blanco, similar a algunas especies del grupo anterior, pero sus láminas no son blanco puro y aunque la carne es dulce las láminas son picantes.

Con gran porte y carne bastante consistente, así como una coloración muy variable que combina el rojo con el granate, amarillo verdoso, incluso el ocráceo, también con un pie que puede ser blanco o rosado y por tanto una especie muy polimórfica, pero que sin embargo, se reconoce fácil por su peculiar olor a pescado, acentuado cuando frotamos el pie, y que las hace incomibles y sobre todo el color verde que da éste con el sulfato de hierro, tenemos dos especies muy próximas, la Russula xerampelina, propia de bosques de coníferas,

Y la Russula faginea que como su nombre indica es propia de los bosques de Fagus sylvatica, hayedos.

Y por último terminaremos este resumen con otra especies de olor peculiar pero más agradable, la Russula melliolens, que presenta un olor meloso, es más bien rara y de baja calidad gastronómica.

Esquema de las principales especies de Rúsulas rojizas dulces

RÚSULAS PICANTES

La Russula nobilis es la más común en hayedos y bosques caducifolios, con unas láminas blancas incluso en la madurez y una piel o cutícula del sombrero muy adherida que solo se suelta un poco en los bordes.

Muy similar en los mismos ambientes de bosques caducifolios, la Russula rubra, es algo menos picante que la anterior y sobre todo difiere por sus láminas amarillentas u ocráceas en la madurez.

La que podríamos considerar como homóloga de la Russula nobilis en los pinares es la Russula emetica, también de láminas muy blancas en la madurez y una cutícula o piel del sombrero que se levanta casi hasta la mitad del sombrero.

Posiblemente la más común de las rúsulas rojas en pinares es la Russula sanguinaria que a diferencia de las anteriores el pie tiene tonalidades rojizas y amarillea un poco al frotamiento y sobre todo sus láminas no son blanco puro en la madurez sino amarillentas u ocráceas claras.

Preferentemente en hayedos y robledales encontramos la Russula luteotacta, que como su nombre indica amarillea al tacto de manera bastante evidente en todas las partes, pie, carne y láminas que son blanco puro en la madurez pero amarillas en las rozaduras, heridas o en las zonas manipuladas.

Con claras preferencias por los bosques mediterráneos de Quercus, aunque también por otros bosques caducifolios, la Russula persicina, también amarillea en las zonas manipuladas, el pie generalmente presenta tonalidades rosas y las láminas en la madurez no son blanco puro sino cremas o crema ocrácea muy claras.

La Russula amarissima es una variedad de rúsula de las de color rojo intenso y de gran porte, característica por sus láminas, prácticamente blancas en la madurez, pero con la arista claramente tintada de rojizo lo mismo que parte de la superficie del pie y con una carne bastante consistente de un fuerte sabor amargo, más que picante y por tanto incomible.

Por último en este breve resumen de rúsulas rojas picantes indicaremos la especie más rara del grupo, pero una de las más llamativas por su colorido rojo brillante, la Russula rhodopoda, que como su nombre indica presenta tonos rojizos en el pie, aunque no amarillea, y unas láminas crema o amarillentas claras en los ejemplares maduros.

Esquema de las principales especies de Rúsulas rojizas picantes