Champiñones

Se conocen como champiñones las especies del género Agaricus que caracterizan por presentar un sombrero fácilmente separable del pie que siempre presenta un anillo y debajo del sombrero presenta láminas libres y oscuras, marrónes o marrón púrpuras en los ejemplares maduros debido a la coloración de las esporas.

El sombrero se cierra con un velo que queda en forma de un anillo en el pie y debajo presenta láminas oscuras en la madurez.

Las esporas son elipsoidales, lias y más o menos grandes según las especies, de una coloración ocráceas, más o menos oscura al microscopio, pero marrones en masa.

Las esporas en masa presenta una coloración marrón oscura que tiñe las láminas en la madurez.

Las esporas proceden de basidios claviformes en su mayor parte provistos de cuatro esterigmatos, tetraspóricos, pero en algunas especies solo presentan dos esterigmatos, bispóricos, esto es un carácter de gran importancia sistemática.

En los bordes o aristas de las láminas podemos encontrar elementos estériles diferenciados, cistidios de arista, de muy diversa morfología, son las conocidas como arista heteromorfas, de gran importancia sistemática.

El pie presenta distinta estructura que el sombrero  y se separa con facilidad.

La carne al partir o al frotar puede amarillear o enrojecer, en algunos casos es inmutable.

a forma de inserción del anillo tiene gran importancia entre los champiñones, en la mayoría en un anillo súpero que desciende de arriba hacia abajo, pero en otros es súpero que sube de abajo hacia arriba. A la izquierda un anillo ínfero que sube de abajo hacia arriba, mientras que a la derecha el típico anillo súpero que desciende de lo alto del pie.

Otro peculiar caracter de los champiñones es lo que se conoce como reacción de Schaeffer, que consiste en cruzar sobre el sombrero una raya de anilina con otra de ácido sulfúrico, si el cruce toma una coloración rojiza viva se dice que es positiva y si no negativa, en la ilustracción un Schaeffer +

Otros caracteres fundamentales en su identificación son: el olor anisado, de almendras, desagradable, etc, la base del pie bulboso o no, la superficie del sombrero lisa, escamosa o fibrilosa y su hábitat de prado o bosque, entre otros caracteres.

Dado la gran cantidad de especies de champiñones que existen en este monográfico vamos a organizar según amarilleen, enrojezcan o permanezcan inmutables al cortar o al frotar.

CHAMPIÑONES AMARILLEANTES

Champiñones cuyo sombrero amarillea más o menos intensamente al frotamiento en con frecuencia también la carne. En este grupo encontramos tanto especies de gran valor culinario como tóxicas.

Uno de los más grandes y más interesantes es el A. arvensis que sale en prados y presenta un agradable olor anisado y tanto la carne como la superficie del sombrero amarillea al corte o al frotamiento.

Con características bastante similares, pero con pie más delgado y porte más estilizado y sobre todo que desarrolla en bosques no en prados, el A. sylvicola, o champiñón de bosque.

Otro champiñón blanco muy similar al champiñon blanco de prado y también con olor anisado o de almendras amargas es el A. urinascens (= A. macrosporus), cuyo sombrero amarillea al frotamiento pero sin embargo la carne presenta un ligero enrojecimiento al corte hacia la base del pie y como su sinonimia indica su principal característica son sus grandes esporas.

Presenta unas gigantescas esporas.

El A. xanthodermus presenta un intenso amarilleamiento al menor roce en cualquier parte que se torna color cobre (aunque al rato puede decolorarse), pero carece del olor anisado, más bien huele de manera desagradable, que algunos comparan con el olor a tinta, especie tóxica.

Aunque su sombrero no es blanco puro, sino que presenta fibrillas o escamillas radiales grisáceas el A. moelleri, es muy próxima a la anterior, fuertemente amarilleante al menor frotamiento, de olor desagradable y también tóxica.

Esquema de las principales especies de Agaricus amarilleantes 

CHAMPIÑONES ENROJECIENTES o INMUTABLES

Aquéllos cuyo sombrero no amarillea al frotamiento y cuya carne al partir enrojece con mayor o menor intensidad y rapidez.

En los pinares y en general en los bosques de coníferas encontramos dos especies de gran valor culinario, el A. langei, con sombrero color avellana, marrón claro o marrón rosado.

Y el A. silvaticus que también lo encontramos en los bosques mediterráneos de carrasca o en bosques cadufolios, con pie bulboso y sombrero netamente escamoso y que actualmente se considera sinónimo del A. haemorrhoidarius que da nombre al grupo y de esporas de notable menor tamaño que el A. langei, < 6 micras.

El A. mediofusca también es de carne muy enrojeciente, pero de sombrero muy oscuro y mucho más rara.

El champiñón blanco enrojeciente, A. benesii, es muy característico porque recuerda mucho al hongo blanco de bosque, A. sylvicola, pero carece de su olor anisado y su carne enrojece con mucha intensidad al partir o manipular.

Con un sombrero más o menos recubierto de escamas fibrosas oscuras sobre un fondo claro y un olor desagradable que recuerda al A. xanthodermus, el raro A. impudicus que a diferencia de éste su carne enrojece al corte no de una manera intensa e inmediata, pero si lenta y netamente y a diferencia del xanthodermus este comestible.

Aunque las formas silvestres no suelen ser blancas el típico champiñón cultivado, A. bisporus, presenta también formas blancas, un anillo súpero, carne enrojeciente al corte y sobre todo basidios con solo dos esporas.

Igualmente el A. bresadolanus, típico de jardines y zonas muy abonadas puede presentar un sombrero blanco al principio pero marrón claro o marrón rojizo cuarteado en escamas en los ejemplares adultos y las formas más normales, que no amarillea al frotamiento pero sí la carne de la base del pie que es un poco radicante.

Por último mencionaremos al A. lanipes, un raro champiñón que desprende un agradable olor anisado o de almendras amargas, sobre todo a nivel del pie al rascarlo, pero sin embargo su sombrero no amarillea al tocar y la carne enrojece lentamente al corte.

Esquema de las principales especies de Agaricus enrojecientes

Y por último comentaremos algunos champiñones que apenas cambian de color al corte o lo hacen de manera muy puntual y que en general psa desapercibida.

El champiñón común o champiñón silvestre, A. campestris ni amarillea ni enrojece, presenta un pie muy corto, carece de olor especial y es propio de prados.

En bordes de caminos, taludes, zonas arenosas, jardines, etc, es frecuente, generalmente cubierto parcialmente de tierra el A. bitorquis, tiene una carne ligeramente enrojeciente al corte y un anillo basal que parece una volva.

El Agaricus osecanus es un champiñón más raro, propio de pinares de las áreas mediterráneas y con un aspecto que también recuerda a un A. sylvicola, de sombrero blanco que grisea con la edad y una carne que enrojece en la base del pie que es un poco radicante.

Y por último uno de los más espectaculares es el A. bernardii, cuyo sombrero blanco se agrieta en escamas concéntricas que hacia el centro se hacen más profundas y llamativas.