Rúsulas azuladas o purpúreas

Las rúsulas o setas de hígado son un amplio grupo de hongos de una gran diversidad morfológica, macro y microscópica, pero que se reconocen relativamente fácil por su porte peculiar, pie igual o con frecuencia más corto que el diámetro del sombrero y sobre todo porque tienen una carne que se parte como la tiza sin dejar fibras, especialmente evidente en el pie, lo que se conoce como fractura granuda. Ninguna presenta restos de velos, ni parcial ni general, y por tanto carecen de anillos, cortina, escamas, volva, etc.

Si el pie se dobla se parte como la tiza sin dejar fibras..

Este carácter se debe al tipo de hifas que forman la mayor parte del carpóforo, con células globulosas o esferoidales, esferocistos, que se separan entre sí muy fácilmente sin dejar hilillos o filamentos.

En este grupo es fundamental en la determinación de las secciones y especies la coloración de la esporada que puede ir del blanco al amarillo u ocráceo.

En todos los casos la esporada es amiloide y si añadimos una gota de reactivo de Meltze o Lugol se vuelve negra por la presencia de almidón.

Las esporas elipsoidales o globulosas presentan en las paredes verrugas o crestas que contienen almidón y son responsables de la amiloidad de la esporada.

La morofología de estas verrugas y de las crestas y la formación o no de dibujos reticulados son caracteres de gran importancia taxonómica siendo la morofología de las esporas uno de los principales caracteres de identificación de las especies de Russula.

Las características de la carne son también caracteres de gran importancia en la determinación de especies, el olor y el sabor: insípido, picante, amargo, desagradable, alamendrado, etc. es fundamental en la identificación de especies, pero igualmente su composición química que se determina con la utilización de diversos reactivos macro y microquímicos.

La mayoría de las especies presentan bajo el sombrero solo láminas, a diferencia de la mayor parte de los otros grupos de hongos Agaricales que presentan láminas y lamélulas, y solo un pequeño grupo de rúsulas blancas o ennegrecientes sí que presentan láminas cortas o lamélulas.

Toda la superficie de las láminas está formada por basidiolos y basidios claviformes o salvo alguna excepción, tetraspóricos, muy grandes y característicos, pero sin importancia taxonómica.

De manera intercalada y más abundantes en los bordes o aristas, también presentan estructuras estériles, cistidios, en este caso de morfología muy importante en la determinación de las diferentes especies.

Los sombreros son siempre convexos o deprimidos en el centro, rara vez en embudo y nunca cónicos o acampanados y presenta una amplia gama de coloraciones que pueden ser muy cambiantes con la edad o las precipitaciones, e igualmente pueden ser secos o viscosos. Esta variedad de morfología hace que su morfología haya que considerarla con precaución.

Sin embargo, si que es de gran importancia su estructura microscópica y la presencia o no de estructuras diferenciadas, cistidios de cutícula o dermatocistidios.

Estas estructuras o dermatocistidios en general se ponen más evidencia cuando se observan con ciertos reactivos como benzaldehido o sulfovanilina.

Otras estructuras como las terminaciones de hifas en forma de pelos ramificados o de diversas morfología son también muy importantes en su determinación.

Otras especies pueden también presentar lo que se conoce como "hifas primordiales incrustadas" que son hifas alargadas que exudan sustancias que se ponen en evidencia con la utilización de ciertos reactivos como la Fuchsina básica.

Este grupo es muy amplio y lo desarrollaremos en varios monográficos, en este primero vamos a analizar los más conocidos como gibelurdiñ, urretxa, carboneras o rúsulas azuladas a púrpuras, de carne granuda, como el hígado (gibel) y con sombreros azulados (urdiñ), violetas o púrpuras y carne en unos casos picante o acre y por tanto no muy buenos comestibles y en otros dulce y en general más o menos comestibles.

NO PICANTES NI AMARGAS

El más común e importante es sin duda la Russula cyanoxantha de láminas blancas y blandas y suaves al apretarlas. La R. lilacea, muy rara, es como una versión en pequeño de la anterior, también de láminas y esporada blanca, pero más frágiles y cuya carne se pone roja con la sulfovanilina.

La Russula parazurea es un variedad de gibelurdiñ de sombrero azulado o azul verdoso, generalmente un poco decolorado hacia el centro, de carne dulce y láminas blancas o ligeramente cremas en la madurez que se rompen al presionarlas. Comestible mediocre

Varias especies presentan unas coloraciones parecidas, pero con una superficie seca y como afelpada y sobre todo características por su peculiar olor a marisco cocido, la más común es la bella Russula amoena, con tonalidades verdosas y cuya carne se pone violeta con el fenol. Sin esta reacción viva al fenol otras dos especies son muy afines, con similar olor y aspecto, la R. amoenicolor de láminas flexibles y blancas bastante oscuras.

La Russula graveolens es otra variedad de rúsula de coloración variable de púrpura o violáceo al blanquecino o verdoso claro, con láminas ocráceas claras en la madurez debido a la espora ocráceo claro, carne no picante que se torna verdosa con el sulfato de hierro y verde azulado muy oscura con el guayacol y como las anteriores desprende un fuerte olor como de pescado o marisco. Sin interés comestible

Y la Russula violeipes de láminas más claras, cremas y frágiles al apretarlas con el dedo.

Una de las gibelurdiñes más comunes en hayedos es la Russula olivacea, generalmente con coloraciones rojizas y verdosas, pero también azuladas y sombreados concéntricos en los bordes, de gran tamaño y carne muy dura que se pone violeta con el fenol.

Otras dos especies muy próximas y parecidas, también dan la reacción violeta al fenol, pero más raras son la R. vinosobrunnea con arista de las láminas oscura de púrpura y sombrero sin manchas concéntricas en el borde.

Y la Russula alutacea de arista blanca y sombrero sin sombreado en los bordes.

Con sombrero más púrpura que azulado y con tonalidades verdosas hacia el centro e igualmente láminas amarillentas en la madurez por las esporas, la Russula romelli no da ninguna reacción con el fenol.

Y por último hay unas pocas especies azuladas o púrpuras de carne no picante que salen en los bosques de coníferas, entre ella la Russula amara =Russula caerulea, con sombrero púrpura bastante homogéneo y centro mamelonado o giboso.

La Russula cessans es también una rara especie de guibelurdiñ o rúsula, típica de pinares, de colorido púrpura claro a vinoso, esporada amarilla y con carne blanca no picante. Cutícula del sombrero provista de abundante cistidios articulados y grisáceos en el sulfobenzaldehido. Sin interés culinario dada su rareza

Esquema de las principales especies de Russula azuladas-púrpuras dulces

PICANTES

Algunas rúsulas de coloraciones azuladas o violáceas son picantes y por tanto de escaso valor culinario como las que vamos a ver a continuación.

En los bosques de coníferas es donde más abundan algunas de estas rúsulas o gibelurdiñes picantes, entre ellas la más común es la Russula torulosa con olor a manzana o patata cruda y láminas cremas en la madurez.

Muy similar y de difícil diferenciación es la Russula queletii que es más propia de bosques de abetos o píceas, Picea y su carne más picantes que la de la anterior especie presenta un olor frutado y no de patata o manzana.

Menos común, pero también muy parecida es la Russula sardonia = R. drimeia de láminas muy amarillas en los ejemplares maduros por la coloración de la esporas y que se ponen rosa rojo con las bases fuertes, potasa o amoniaco.

Más raras son las gibelurdiñes picantes de láminas blancas en la madurez por presentar igualmente esporada blanca, posiblemente la más común tanto en caducifolios como en bosques de coníferas es la Russula fragilis, que como su nombre indica es una especie de pequeño porte y pie fino y frágil.

Mucho más consistente y también más rara es la Russula atropurpurea = R. krombholzii con sombrero muy bonito, púrpura muy oscuro en el centro y muy decolorado en los bordes y cuya carne se pone marrón anaranjada con la anilina.

Y la especie más rara de todas las gibelurdiñes picantes sin duda es la Russula atrorubens, de láminas blancas como la anterior, pero con un sombrero menos contrastado y con carne que no reacciona a la anilina.

Esquema de las principales especies de Russula azuladas o púrpuras picantes